La variedad de manifestaciones que se encuentran en la comida de la entidad es proporcional a lo diverso de su geografía
Portavoz
[dropcap]C[/dropcap]ada estado de México tiene un «sabor» que lo caracteriza y lo hace diferente al resto, sin embargo, en conjunto forman un mosaico capaz de complacer a los paladares más exigentes, muestra de ello es que en 2010 la cocina mexicana fue declarada como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO).
A tal distinción, se suma el Día Nacional de la Gastronomía Mexicana, que a partir de este año se celebra cada 16 de noviembre. Por ello vale la pena hablar un poco de la comida chiapaneca, considerada como una de las más diversas del país, tan sólo por debajo de Oaxaca, Yucatán y el Estado de México, según datos de la Facultad de Nutrición y Alimentos de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas (Unicach).
De acuerdo a expertos en el tema, la gastronomía de la entidad comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias y costumbres así como modos de comportamiento comunitarios ancestrales.
La presidenta del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM), Gloria López Morales, señala que la variedad de manifestaciones que se encuentran en la comida de Chiapas es proporcional a lo diverso de su geografía y de los productos que ahí crecen, sumados a la sabiduría de quienes, a lo largo del tiempo, los han sabido transformar en obras de arte.
En el libro «Chiapas, Viaje Culinario», la especialista explica que, de entre las cocinas regionales del territorio mexicano, las cuales están unidas todas por el tronco común de los productos ancestrales de la milpa: maíz, frijol y chile, la cocina chiapaneca se asoma por sus méritos excepcionales.
«La actividad gastronómica es un proceso evolutivo dinámico e inspirador, tanto cuanto lo es la propia interacción entre la biodiversidad y la creatividad de quien participa en el acto culinario. En Chiapas este fenómeno es notable y comprobable para quien haya tenido la oportunidad de recorrer su territorio. Palmo a palmo, al conocer las diferentes regiones, va uno constatando que la capacidad de asombro del paladar no conoce límites. Tan rico e inabarcable es el repertorio de experiencias gustativas frente a la cocina chiapaneca que suena a injusticia alabar sólo unos cuantos géneros o productos regionales», agrega.
Por su parte, el investigador José N. Iturriaga, explica que el estado de Chiapas es, en varios sentidos, un reflejo de toda la República Mexicana, de manera especial en lo que corresponde a la fusión cultural.
«La cocina mexicana en general y la cocina chiapaneca en particular son hoy producto de una fusión de culturas. La mexicana es una de las principales del mundo y la chiapaneca es una de las más notables cocinas de nuestro país, aunque su limitada difusión nacional contrasta con su excelencia y diversidad; es rica en ambos sentidos: por lo exquisita y por lo variada», señala en el apartado Fusión de culturas, de dicha publicación editada por la Secretaría estatal de Turismo.
Iturriaga, autor de distintos libros especializados en el tema, asegura que los criterios que llevaron a la Unesco a declarar a la cocina mexicana como Patrimonio Cultural de la Humanidad, que son: antigüedad, continuidad y cotidianidad, se aplican perfectamente a la gastronomía chiapaneca.
Cada región, e incluso cada municipio de la entidad tiene su especialidad culinaria, desde el pan compuesto de Comitán de Domínguez, los embutidos de San Cristóbal de Las Casas, las salchichas de macabil de Tonalá, el shuti con momo de Palenque, el cerdo niguijuti de Tuxtla Gutiérrez, la sopa de chipilín con camarón de Tapachula, la pepita con tasajo de Chiapa de Corzo, entre muchos otros platillos y bebidas como el tascalate, pozol de cacao o blanco, temperante, agua de chía con limón, la mistela, el posh, el comiteco o un café de olla, sin olvidar los tradicionales dulces, entre ellos el chimbo, pan coleto, salvadillo con temperante, nuégados, nanche y jocote curtido, por mencionar algunos.
Lo cierto es que nadie que haya probado algunas de nuestras delicias lo puede negar: la cocina chiapaneca trasciende a listados y reconocimientos; es una de las mejores cualidades culturales que tenemos y por ello, hoy más que nunca, la debemos conservar.
FRASE:
«La cocina mexicana en general y la cocina chiapaneca en particular son hoy producto de una fusión de culturas. La mexicana es una de las principales del mundo y la chiapaneca es una de las más notables cocinas de nuestro país, aunque su limitada difusión nacional contrasta con su excelencia y diversidad; es rica en ambos sentidos: por lo exquisita y por lo variada»
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Cada región, e incluso cada municipio de la entidad tiene su especialidad culinaria, desde el pan compuesto de Comitán de Domínguez, los embutidos de San Cristóbal de Las Casas, las salchichas de macabil de Tonalá, el shuti con momo de Palenque, el cerdo niguijuti de Tuxtla Gutiérrez, la sopa de chipilín con camarón de Tapachula, la pepita con tasajo de Chiapa de Corzo, entre muchos otros platillos y bebidas como el tascalate, pozol de cacao o blanco, temperante, agua de chía con limón, la mistela, el posh, el comiteco o un café de olla, sin olvidar los tradicionales dulces, entre ellos el chimbo, pan coleto, salvadillo con temperante, nuégados, nanche y jocote curtido, por mencionar algunos.
La gastronomía de la entidad comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias y costumbres así como modos de comportamiento comunitarios ancestrales
