La bacteria no modifica necesariamente el aspecto, olor o sabor del alimento; revisar la cáscara, refrigerarlo, evitar la contaminación cruzada y cocinarlo por completo disminuye el riesgo.
El huevo forma parte de la alimentación cotidiana por su valor nutritivo, precio y facilidad de preparación. Sin embargo, cuando se manipula o cocina de manera inadecuada, puede convertirse en vehículo de bacterias como la Salmonella.
La normativa sanitaria mexicana identifica a la Salmonella como el principal riesgo microbiológico asociado con el huevo y sus productos. La contaminación puede estar en la superficie del cascarón o, en algunos casos, dentro del alimento.
¿Qué es la salmonelosis?
La salmonelosis es una infección gastrointestinal causada por bacterias del género Salmonella. Los síntomas más frecuentes incluyen diarrea, fiebre, dolor o cólicos abdominales, náuseas, vómito y dolor de cabeza.
Las molestias pueden aparecer entre seis horas y seis días después de consumir el alimento contaminado y suelen durar de cuatro a siete días. La mayoría de las personas se recupera, pero la enfermedad puede ser más grave en menores de cinco años, adultos mayores y personas con sistemas inmunitarios debilitados.
Un huevo contaminado puede parecer normal
La Salmonella puede llegar al cascarón mediante el contacto con heces, superficies sucias o el sitio donde fue puesto el huevo. También puede contaminar el contenido antes de que termine de formarse la cáscara si la gallina porta la bacteria.
No existe una prueba casera que permita confirmar si un huevo contiene Salmonella. Un producto contaminado puede conservar su aspecto, olor y sabor habituales; la ausencia de señales de descomposición no garantiza que sea inocuo.
Por ello, la seguridad no debe depender únicamente de observar o oler el alimento, sino de mantener prácticas correctas desde la compra hasta la cocción.
Qué revisar antes de comprarlo
Conviene elegir huevos con la cáscara limpia e intacta. Las piezas rajadas o rotas deben descartarse porque las aberturas facilitan el ingreso de microorganismos.
También debe revisarse la fecha de caducidad o consumo preferente y adquirirse el producto en comercios que mantengan condiciones adecuadas de higiene y almacenamiento.
Un olor desagradable al romper el huevo o una apariencia anormal son motivos suficientes para desecharlo. No obstante, que huela bien no permite descartar la presencia de bacterias patógenas.
La prueba del agua no detecta salmonella
Sumergir un huevo en agua permite obtener una referencia sobre su antigüedad: cuando flota, su cámara de aire ha aumentado y la pieza ha perdido calidad.
Pero esta prueba no determina si contiene Salmonella. Un huevo que flota podría ser todavía apto y uno que se hunde podría estar contaminado. La inocuidad no puede establecerse mediante su flotación.
Cómo conservar los huevos en casa
En México, Profeco recomienda refrigerarlos después de comprarlos, colocarlos en la parte interna del refrigerador —no en la puerta— y mantenerlos dentro de su empaque original para reducir los cambios de temperatura y evitar que absorban olores.
La temperatura debe permanecer alrededor de los 4 grados Celsius o menos. Una vez refrigerados, es importante conservarlos de manera constante en frío.
Los huevos no deben lavarse antes de guardarlos. La humedad y la manipulación adicional pueden favorecer el paso de microorganismos a través de los poros del cascarón o dispersarlos hacia manos, utensilios y superficies.
Cocinar reduce el riesgo
La cocción completa es una de las medidas más eficaces para destruir bacterias. La clara y la yema deben quedar firmes, mientras que los huevos revueltos no deben conservar partes líquidas.
Los platillos elaborados con huevo deben alcanzar alrededor de 70 o 71 grados Celsius en su interior. Para recetas que se sirven crudas o semicrudas —como algunas mayonesas, aderezos, postres o helados caseros— se recomienda utilizar huevo o productos de huevo pasteurizados.
Las preparaciones con yema líquida o clara parcialmente cocida representan un riesgo mayor, especialmente para niñas y niños pequeños, personas mayores, embarazadas y pacientes inmunodeprimidos.
Evitar la contaminación cruzada
Las manos, tablas, recipientes, cuchillos y superficies que entren en contacto con huevo crudo deben lavarse con agua caliente y jabón antes de volver a utilizarse.
También es necesario mantener el huevo crudo separado de carnes, alimentos cocinados y productos listos para consumir. Usar el cascarón para separar la clara de la yema puede trasladar microorganismos hacia la parte comestible.
Los huevos cocidos y los platillos preparados con ellos no deben permanecer a temperatura ambiente durante más de dos horas, o una hora cuando el ambiente supera los 32 grados Celsius.
Cuándo buscar atención médica
Se recomienda solicitar atención médica cuando la diarrea o el vómito duren más de dos días, haya sangre en las evacuaciones, fiebre alta o señales de deshidratación como poca orina, sed intensa, mareo y sequedad en la boca.
La prevención comienza con decisiones sencillas: revisar el cascarón, conservar el producto en frío, lavarse las manos, separar los alimentos crudos y cocinar el huevo por completo. Su apariencia no revela la presencia de Salmonella; la manipulación segura sí permite reducir el riesgo.
