+ La panza es primero, diría Ríus…
+ El sazón de hombres y mujeres alvaradeños…
Parafraseando al maestro Eduardo del Río «Ríus», cuando dice: «La Panza es Primero», habremos de entender muchas cosas y más en un país como México donde hay más de 56 millones de pobres, casi 14 millones en pobreza extrema que en lo primero que piensan es en comer. Y no comen porque no tienen con que sustentar esa primogénita necesidad del ser humano, pero en este país, lo que más sobra es el arte culinario.
El Estado de Oaxaca es espléndido en diversidad de comidas como también Veracruz y Yucatán. El norte de la República es otro cantar del arte de cocinar; pero entre todos los pueblos mágicos, hay uno que no lo es y que tiene ese suculento sabor a mar, a cielo y tierra que es la mesa alvaradeña por excelencia. Nadie podría despreciar un ceviche de camarón o de pescado y mucho menos una rodajas de robalo a la italiana como lo sugiere Pablito Coraje en su canción de «Los Pregoneros».
Hay por todo el pueblo de Alvarado pequeños negocios de antojitos que van desde unas empanadas de minilla de pescado, quesillo, picadillo; también los tamales de masa con presa de pollo o los tradicionales de pescado que les llamamos «tapados». Los tamales de elote con carne de puerco y salsa rojas con su tapa de hoja de acuyo (hierba santa, momo, como se le dice en otras partes) y envueltos en hoja de maíz.
Empecemos por recordar los panuchos, raspados y tacos fritos con harta lechuga que preparaba doña Guadalupe Valerio en un estanquillo localizado en la calle de Guerrero y Galeana o los tacos ahogados de Pompeyo; los tacos de cochinita de Popochico; los de don Isrra que se hacían acompañar de un rico tepache allá por el boulevard Juan Soto.
Y digo de los tamales de doña Regula o los que hacía mi tía Juana Bravo que también preparaba un adobo, un mole y unos tapados de «bandera», de poca mother. ¡Ah!, pero las enchiladas de Tía Lela (Aurelia) la esposa de Tío Gati, estaban para rechuparse los dedos como también las que preparaba doña Elodia en Paso Nacional. También, solo de recordar las gorditas de frijoles o blancas que preparaba mi tía Anastasia a la entrada del mercado, se me abre el apetito. Les ponía un chile hervido y remolido en la chilera con ajo, limón y sal que sabía a Bendito Dios. En esa misma época los chocomiles de Luís eran la sensación. Todo mundo los tomaba o parecía que se habían hecho adictos porque les ponía un toque de alcohol de 96 grados. Con esos chocomiles acompañaban las gorditas de mi tía Anastasia o los churros de la entonces popular «Churrera».
Qué no podríamos decir de la cocina de doña Andrea Arano «La Perra Prieta» o de «La Viuda» que parece que todavía tiene descendientes atendiendo el negocio. Pero en tortas riquísimas no han habido otras como las de mi primo el «Güero la Rubia» (Rafael Figueroa Alvarado) y unas de un señor que vendía los domingo en una esquina del zócalo, al costado del estanquillo de las «cuatas» que se conocía como «La coca» y que las preparaba de guajolote en mole o las de otro personaje que se hizo famoso (no recuerdo su nombre) porque las suyas eran de miñiscas de carne, un poco de repollo y una salsa que valía la pena pagar 20 centavos por cada pieza. Pero se me olvidaba mencionar las tortas de «Los Pingüinos» de Tomás Tejeda y los antojitos de «Los Moninos» del Mono Gil que por cierto jamás las he probado, por alguna razón.
En una pasada entrega se me olvidó mencionar la cantina de doña Rosa la Pitalúa, que se localizaba en el barrio del Tigrillo donde también servía unos raspados, tacos fritos y un caldo de mondongo que era una delicia, acompañado de una «Victoria» bien frívola, que siempre ha sido nuestra. Por eso recorrer Alvarado es un placer, porque pareciera que Dios hizo a cada alvaradeño/a con las manos prodigiosas para las artes culinarias.
Esto es, en Alvarado no solo cocinan las mujeres de manera exquisita, también los hombres y muchos de ellos que se hacen a la mar como pescadores y cocineros. Yo conocía a mi primo Angelito Portela Chávez, «El Auténtico» quien era un excelente cocinero; lo mismo preparaba un adobo que una pierna envinada, al horno o mechada. Tenía una sazón especial para los mariscos y un ceviche de jurel o de «filetes de perro» que nadie se lo despreciaba.
En el grupo donde participaba «El Auténtico» también conocí a «Fito La Malagoitia» de quien nunca supe cómo se llamaba, pero que junto con «El Güero La Rubia», –que hizo escuela con sus tortas– eran extraordinarios cocineros. No había quien les ganara a preparar un buffet o los más sofisticados platillos. Todavía en ese círculo apenas llegó a participar –porque era muy joven—mi primo Fredy Figueroa Alvarado, a quien no es por elogiar, pero sigue siendo muy buen chef.
Ahora, cuando llego a Alvarado, lo primero que hago es ir a desayunar con doña Margarita, a la vuelta de la terminal del ADO, unas «recién nacidas» o sea unas tortillas hecha a mano de masa de maíz natural con su respectiva manteca de cerdo, unos frijoles refritos y unos camarones tirados como quien no quiere la cosa. Pero hay también las tradicionales picadas o preparadas con camarón, pulpa de jaiba o si quiere con carne asada. Y no es solo ahí donde hay buenos antojitos, también en otros lugares y por todo el pueblo.
Y si quiere comer ya más formal, vaya al restaurante-cantina «El Museo» con Chico Muñoz donde podrá deleitarse con un tamal de camarón o de pescado; un arroz a la tumbada o un coctel con diferentes mariscos. Enfrente ya le hace la competencia «La Palapa de Mauricio» que por decir lo menos, tiene una cocina de alto nivel. Ahí me despaché un platillo de mariscos a la veracruzana muy bien servida y muy exquisita; por supuesto acompañado por mi inseparable «Victoria», que como ya dije, «es nuestra».
En eso de los mariscos hay que ir también a las comunidades cercanas como Arbolillos, Buen País y Camaronera, en la carretera rumbo a Veracruz o Buena Vista, en la salida a Lerdo de Tejada, donde se come bien, muy bien y de cocina exquisita. No se puede pedir más.
Para muchos alvaradeños ya se hizo costumbre comer mariscos con mi primo «El Trinche» allá por la prolongación de Juan Soto, rumbo al barrio La Fuente o con «La Gallarda» que es tradición en cocteles y platillos a la veracruzana con sus respectivas chelas y uno que otro tequila para que no ataque el colesterol. Por el rumbo del mercado público municipal hay muchos negocios de comida y en uno de esos «es mi paradero», pues enfrente, «en una fonda que parece restaurante» –diría Mike Laure— sirven unas enchiladas con tortillas hechas a mano, rellenas de picadillo, pollo o minilla de pescado, bañadas con salsa verde o roja, repletas de lechuga, queso y crema. La salsa picante va por su cuenta.
En ese mismo lugar me he comido unas enchiladas de mole que dan ganas seguir degustando; pero basta porque tengo que ir con el «Amigo Luis» que prepara unos tacos de cecina y carne enchilada que llevan al pecado. Ahora que si quiere otros antojitos, nomás hay que meterse al mercado y comer unas gorditas blancas o negras; picadas de chipotle, salsa roja o verde y hasta unos plátanos fritos o yuca hervida con su mantequita.
De esto hay mucho de qué hablar, pues si de comer se trata, en Alvarado se abarata con exquisito sabor casero y el folclor de los alvaradeños que para alegres y fiesteros, nadie nos gana. Y como decía Pablito Coraje –solo para terminar este melodrama culinario—traigo camarones frescos y un robalo regular/ para guisarlo a la italiana/ con pulpos y calamar/ Si usted se siente enfermo/ de fiebre o de sarampión/ haga que le den robalo/ con pulpa de camarón/. Y como dijo Rafaelo: «manchare bene» o «bon apetit»… RP@.
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