En la República Mexicana, es Tabasco el estado de mayor producción de cacao, seguido de Chiapas, Guerrero, Yucatán y Veracruz
Ana Liz Leyte / Aquínoticias
Su hallazgo, sin duda ha cimbrado la historia y unión de toda una nación, la de México; donde su color, sabor y olor no solo figuran como un atractivo visual-gustativo, sino, toda una experiencia mítica-ancestral.
El cacao, no solo es una fruto común y corriente del pueblo mexicano, sino, un alimento en donde converge el pasado y el presente, que recorre las raíces históricas de los pueblos mesoamericanos y, presume en la actualidad una vasta cantidad de productos que destacan en los mercados y la agroindustria internacional.
En México y en específico en el estado de Chiapas, esta fruta es considerada por los historiadores como el «alimento de los Dioses», porque simbólicamente el fruto representa al corazón humano, y el chocolate a la sangre que circula por el cuerpo.
De acuerdo con el Popol Vuh o «libro de los consejos», el cacao era uno de los cuatro árboles cósmicos situados en los rumbos del universo y tenía un estrecho vínculo con la planta sagrada por excelencia de Mesoamérica: el maíz. Asimismo, el cacao era un fruto relacionado metafóricamente con la sangre y el sacrificio.
Sin embargo, fue la cultura Olmeca la primera en cultivar el cacao en México y en descubrir su sabor, así como la forma de preparación en forma líquida, el cual era mezclado con agua, especias, chile y hierbas. El cacao se extendió a las poblaciones Mayas y Aztecas, quienes además de utilizarlo como bebida, también usaban los granos como moneda.
En la actualidad, el cacao continúa siendo un pilar de la economía y gastronomía mexicana, donde los estados de Tabasco, Chiapas y Guerrero son los mayores productores agrícolas de esta fruta.
De acuerdo al Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (Sader), hasta el 31 de mayo del 2021 existe una producción agrícola de 24 mil 516.04 toneladas de cacao, donde el estado de Tabasco destaca como el productor número uno con 17 mil 190.04 toneladas, Chiapas como el segundo con 7 mil 31.21 toneladas y Guerrero con 294.79 toneladas.
De esta forma, la obtención del cacao en México se realiza a través de productores en pequeña escala, quienes ven en el cultivo como un sistema productivo de subsistencia, pero que es explotado por la producción diversificada de las grandes industrias.
En el mercado chiapaneco, un kilogramo de granos de cacao tiene un costo 150 a 200 pesos, mientras que el kilogramo de cacao en polvo oscila entre los 300 a 400 pesos.
