En la región zoque, el chichón reaparece cada cuaresma como un fruto de temporada que condensa territorio, trabajo y memoria: un sabor nacido entre espinas que sigue defendiendo la cocina tradicional frente al olvido
Primer Plano Magazine / Noé Juan Farrera Garzón
En el corazón de la región Zoque, la llegada de la cuaresma no solo se anuncia con el calendario, sino con la aparición de un fruto tan esquivo como apreciado: el chichón. Esta verdura, que suele confundirse con la pacaya pero posee un sabor y carácter únicos, representa la resistencia de la gastronomía tradicional frente a la modernidad.
Un fruto nacido entre espinas
El chichón no es un cultivo sencillo. Proviene de la floración de palmeras altas que superan los dos metros de altura. Su recolección es una labor artesanal y arriesgada, pues el fruto nace protegido por una cáscara espinosa que exige destreza y esfuerzo por parte de los hombres que lo cosechan en zonas como Francisco León, Iturbide y Tecpatán.
De acuerdo con Yureni Jiménez Malpica, experta local, el nombre de este alimento tiene un vínculo profundo con la identidad geográfica de la zona:
«Su nombre… lo recibe de acuerdo al volcán Chichonal. Como habitantes de Copainalá y de la región Zoque, estamos muy ligados a eso».
Versatilidad en el fogón
Aunque el chichón destaca por un amargor natural, el secreto de su preparación reside en la técnica. Tras extraer la «carnita» de su vaina espinosa, se debe desgranar y someter a un hervor rápido. Este proceso es crucial: el agua resultante se torna verdosa y debe desecharse, pues ahí se concentra lo amargo del fruto.
Una vez cocido y enjuagado, el chichón se convierte en un sustituto de la carne excepcional por su versatilidad:
• Desayuno clásico: Guisado con jitomate, cebolla, un toque de ajo y revuelto con huevo.
• Antojitos: Utilizado como relleno para quesadillas con quesillo, similar al uso de los champiñones.
• Cuaresma: Preparado en «baldado» o servido sobre tostadas.
Temporada y Mercado
El chichón es un lujo temporal. Su mejor momento ocurre entre febrero y marzo. Para el mes de abril, el fruto se vuelve «macizo», endureciéndose y adquiriendo un amargor que ni siquiera el hervor puede mitigar. En los mercados locales, se suele encontrar ya pelado; los conocedores buscan las piezas más pequeñas, pues el tamaño —menos de 10 centímetros— es garantía de ternura.
Actualmente, el costo de este manjar es accesible: una bolsa de cuatro piezas ronda los 25 pesos, cantidad suficiente para alimentar a una familia de cinco personas si se combina con huevo.
Herencia que alimenta
Más allá de su valor nutricional y su perfil «fitness», el chichón es un símbolo de identidad. «De nosotros depende que esas comidas tradicionales sigan existiendo», afirma Jiménez Malpica, quien asegura que transmitir este conocimiento a las nuevas generaciones es vital para conservar la riqueza gastronómica de Copainalá. Mientras el volcán Chichonal vigile el horizonte, el chichón seguirá siendo el invitado de honor en las mesas zoques cada primavera.
