La gastronomía zoque sobrevive en platillos como el macabil y la butifarra. Cocineras advierten que el tiempo amenaza la autenticidad del sabor
Noé Juan Farrera Garzón / AquíNoticias Staff
En Chiapas, la botana trasciende su papel de aperitivo para convertirse en un acto cultural. Establecimientos legendarios como La Tía Mechita y La Garrapata han conservado por décadas recetas que hoy son patrimonio gastronómico: desde la carne tártara con limón hasta los charalitos con chile Simojovel, pasando por el macabil y los camarones secos en aguachile.
El historiador Roberto Ramos Masa explica que esta tradición nació en los hogares zoques y se profesionalizó en las cantinas de Tuxtla Gutiérrez. «Aquí la botana es plato fuerte, no simple acompañamiento. Cada receta cuenta nuestra historia», señala. Lugares como El Compa Meco mantienen viva la costumbre de ofrecer estas delicias como cortesía con la bebida.
Nuevos espacios como La Sonora Botanera reinventan la tradición con ambientaciones tropicales y platillos que mezclan técnicas ancestrales con ingredientes contemporáneos. Su propuesta incluye clásicos como la butifarra y creaciones como el aguachile de camarón seco con maracuyá.
Esta herencia culinaria enfrenta desafíos. Cocineras tradicionales advierten que algunas recetas están en riesgo por la industrialización. «La verdadera carne con limón lleva 12 horas de preparación, muchos ya usan atajos», lamenta María Ruiz, heredera de recetas centenarias.
Con información de Primer Plano Magazine
