De todas las expresiones nacionales del agave, éste logra diferenciarse por un detalle particular, no se produce al compás de otros mezcales
Portavoz / Agencias
[dropcap]D[/dropcap]e todas las expresiones nacionales del agave, el comiteco logra diferenciarse por un detalle particular. Este espirituoso, originario del estado de Chiapas, no se produce al compás de otros mezcales, ¡no! su peculiaridad radica en el simple hecho de ser destilado a partir del aguamiel fermentado de maguey… Eso, mi estimado lector, hace una diferencia abismal.
Hace algunos días platiqué con Humberto Córdova, de Comiteco Don Elías, una de las pocas productoras del destilado con presencia a lo largo del territorio nacional, o por lo menos fuera de su región productiva. Humberto hacía particular énfasis en el hecho de que, a pesar de tener aromas y sabores muy similares, es imposible clasificar al comiteco a la par de tequila, bacanora, sotol o cualquier variedad de mezcal.
¿La razón? Es bastante simple: este espirituoso se produce a partir de la savia extraída diariamente del corazón vivo del maguey comiteco (Agave americana), misma que se fermenta y después se destila. Sí, pensamos lo mismo, «un pulque que después se convierte en aguardiente». Me explicaba Humberto que el maguey comiteco es nativo del municipio de Comitán de Domínguez y su cultivo data de la época prehispánica; los tojolabales lo consumían mucho antes de la llegada de los españoles. En el siglo XVI, con la llegada de los frailes dominicos y el alambique, la savia fermentada comenzó a destilarse.
A lo largo del siglo XX, el espirituoso pasó de ser una bebida producida a nivel industrial a casi estar extinto debido a la imposición de aranceles y escasez de las plantas. Hoy, esta expresión del agave vive un nuevo esplendor. Impulsado por proyectos e investigaciones para el rescate del Agave americana, el establecimiento de plantaciones controladas y la preservación de su carácter artesanal, el comiteco augura un futuro promisorio.
¿Qué hay de su denominación de origen? Actualmente, se encuentra en gestión. El estado de Chiapas, a través de sus diferentes representaciones, está realizando estudios morfológicos y genéticos para poder definir al maguey comiteco como una variedad endémica de la Meseta Comiteca Tojolabal —conformada por los municipios de Comitán de Domínguez, La Independencia, La Trinitaria, Las Margaritas, Las Rosas, Maravilla Tenejapa y Tzimol—. Habrá que esperar por el reconocimiento.
¿Aromas y sabores? De forma genérica, el comiteco ofrece aromas de agave verde, aceitunas, ores de manzanilla y acacia, así como matices terrosos muy agradables. El destilado se caracteriza por su gran cuerpo, de buen balance, con sabores herbáceos y cítricos. La recomendación es beberlo solo, a fin de experimentar toda su riqueza sensorial. ¡Pruébelo! (Carlos Borboa / El Universal)
