Más que un platillo tradicional, este caldo zoque preserva la memoria, los rituales y la identidad comunitaria de un pueblo que sigue reconociéndose en su cocina
Primer Plano Magazine / Noé Juan Farrera Garzón
El “Guacasis Caldú” o “Wacasis Caldú”, conocido como el tradicional caldo de res al estilo zoque, es mucho más que un platillo: es una expresión viva de la memoria, la identidad y la continuidad cultural de este pueblo originario.
En cada preparación se concentra una historia que ha logrado mantenerse vigente gracias a la transmisión de saberes entre generaciones, donde la cocina se convierte en un acto de preservación cultural.
Este caldo ocupa un lugar central en la vida comunitaria. Se sirve tanto en grandes festividades o hasta en velorios, acompañando momentos clave que marcan el ciclo de la vida y la muerte. Su presencia no es casual: forma parte de un entramado ritual que refuerza los lazos familiares y comunitarios, y que mantiene vigente el respeto por los ancestros.
En muchos hogares zoques, especialmente aquellos que conservan prácticas tradicionales, el Guacasis Caldú sigue siendo un alimento cotidiano que conecta el presente con el pasado.
La receta, aparentemente sencilla —carne de res, tomate, cebolla, agua, repollo y sal—, guarda en realidad un conocimiento profundo sobre el equilibrio de los sabores y el aprovechamiento de los ingredientes locales. Aunque con el tiempo ha incorporado ligeras variaciones, su esencia permanece intacta. Hoy en día, cocineras tradicionales como María Esthela Chandoquí, continúan elaborándolo con técnicas heredadas, reafirmando el papel de las mujeres como guardianas de este patrimonio gastronómico.
En el contexto turístico, la gastronomía tradicional zoque representa un valor auténtico y diferenciador. No se trata únicamente de degustar un platillo, sino de vivir una experiencia que permite comprender la cosmovisión de una cultura. El Guacasis Caldú ofrece al visitante una entrada directa a las prácticas rituales, a la historia oral y a la relación espiritual que el pueblo zoque mantiene con su entorno.
Este tipo de cocina, lejos de lo comercial o estandarizado, se posiciona como un atractivo que invita al turismo consciente, interesado en lo genuino y en el respeto por las tradiciones.
Preservar recetas como el Guacasis Caldú implica proteger una forma de entender el mundo. Cada vez que se prepara y se comparte, se fortalece la identidad zoque y se garantiza que las nuevas generaciones continúen reconociéndose en sus raíces. Disfrutarlo es, en ese sentido, participar de una herencia que trasciende el sabor: es un encuentro con la historia, con la comunidad y con el significado profundo de la tradición, sellado siempre con el característico “Canané”, una especie de tamal elaborado con masa de maíz nixtamalizado y horneado.
