Aunque a algunos les resulten repugnantes, éstos pueden ser el alimento del futuro; una porción aporta casi el doble de proteínas que la carne. Sin duda, son una opción rica y sana para deleitar al paladar
Elizabeth Marina / Portavoz
[dropcap]C[/dropcap]omer insectos es una práctica que data del siglo XVI; sin embargo, son pocos los que se atreven a probar patillos diferentes y acercarse a una de las facetas más ricas y divertidas de la gastronomía mexicana.
En México, se concentra la tercera parte de insectos comestibles a nivel mundial, su variedad es cercana a las 500 especies de este tipo y son los estados del centro, sur y sureste de la República donde principalmente se localizan, aunque su consumo se extiende en otros países como China y Japón.
Chiapas es particularmente una de las entidades del sur que alberga una cantidad importante de especies comestibles, de acuerdo con la profesora investigadora de tiempo completo de la facultad de nutrición de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas (Unicach), Tlayuhua Rodríguez.
Los más consumidos y conocidos, de acuerdo con la especialista, son los gusanos que crecen alrededor de hongos y árboles como el zatz, los chapulines y el insecto más representativo del estado: el nucú.
Señaló que los insectos son de gran importancia en la gastronomía mexicana debido al alto contenido de proteína que proporcionan al organismo humano, y son precisamente la hormiga chicatana o nucú, junto con los gusanos de maguey, el zatz y los chapulines son los que brindan mayor aporte nutricional. Otros insectos que también son altamente consumidos son los escamoles, los jumiles y chinicuiles.
Se dice que los bichos fueron los principales aportadores de proteínas para los pueblos prehispánicos, por lo que la Unicach ha tratado de insertar su consumo nuevamente a la cocina chiapaneca, principalmente en los pueblos indígenas en donde la pobreza limita las posibilidades al acceso a la carne.
Detalló que 100 gramos de res tienen 90 gramos de proteína, mientras que 100 gramos de nucú aportan 180 gramos, es decir, una porción de este insecto aporta casi el doble de proteínas que la carne.
Asimismo, precisó que durante los meses de mayo y junio es la temporada ideal para sustituir la carne por estos manjares.
El aporte nutricional de los insectos, según la Comisión Nacional de Biodiversidad (Conabio) ha llegado a superar los nutrientes del pescado y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) reconoce su alto contenido de proteína, grasa, vitamina, minerales, así como fibra.
Sanos pero no tan baratos
A pesar de sus aportes nutricionales, el aspecto de este tipo de platillos en ocasiones genera un rechazo hacia ellos y su consumo ha sido cuestionado en algunos estados.
Otro de los problemas es que pese a ser un alimento sano y rico, no es tan barato. Según especifica la investigadora Tlayuhua Rodríguez, en los últimos años se ha encarecido el precio de estos insectos derivado de la desaparición de las especies.
«La contaminación del ambiente está provocando que muchos de estos insectos estén desapareciendo, la población ha mermado y el producto se vuelve mucho más caro.»
El cambio climático y la destrucción del hábitat de estos insectos representan algunas de sus principales amenaza. Esto pudo verse claramente en el estado, pues aunque el mes de mayo es la temporada de nucú, este año fueron muy pocos los ejemplares que salieron, por lo que el precio del producto en algunos mercados locales se encareció hasta el triple.
«Estamos deforestando los árboles en donde comúnmente crecen tanto el nucú como los gusanos, estamos destruyendo los campos en donde aparecen los chapulines y eso está haciendo que los insectos desaparezcan.»
En el estado el kilogramo de nucú oscila entre los 800 y 900 pesos, aproximadamente, mientras que en los estados del centro alcanzaron los mil e incluso los 2 mil pesos.
Recetas divertidas
Ya sea asados, acompañados con limón y sal, combinados con guacamole y tortillas, las formas de degustar estos insectos son variadas y deliciosas, además las recetas son fáciles de hacer en casa.
Los escamoles y el nucú pueden hacerse en chiles rellenos, para combinar el sabor puede agregarse carne de pollo y verduras al gusto; el mole y arroz también pueden ser acompañados por chapulines, nucús o gusanos.
Aunque a algunos les parezcan repugnantes, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, mundialmente conocida como FAO, afirma que los insectos son el alimento del futuro.
