La investigadora Gabriela Palacios Pola explica los avances de su investigación en diferentes comunidades de Chiapas. Cómo los procesos y los tiempos pueden influir en las características de la creación de tortillas y otros productos
Lucero Natarén / Aquínoticias
A través de su investigación «Efectos de las variaciones de nixtamalización de maíces criollos sobre las características estructurales y sensoriales de las tortillas y las tostadas», la investigadora de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas (Unicach), Gabriela Palacios Pola, revela la existencia de mujeres que preservan el conocimiento ancestral en los procesos de producción de tortillas y tostadas, las cuales denomina «Guardianas del maíz».
La también doctorante de El Colegio de la Frontera Sur explica que los tiempos de la nixtamalización no son los mismos para cocer un maíz nativo de regiones de baja altitud que se llama tuxpeño a un maíz nativo de la zona de Los Altos llamado olotón.
Relata que las mujeres han logrado la habilidad de distinguir entre los maíces y determinar cuánto tiempo requerirá de cocimiento cada uno. «Saben que si tienen una buena nixtamalización y cocción, tendrán una buena tortilla o tostada».
Indica que en eso consiste el estudio, en conocer cómo impactan las variaciones del tiempo en la elaboración de una buena tortilla o en buena tostada.
«Las mujeres saben perfectamente cómo cocer y nixtamalizar el maíz para obtener una tostada crujiente y resistente o una tostada suave, porque no es lo mismo una chalupa que le pondrás muchos ingredientes o a una tostada suave que no tiene resistencia para poner ingredientes sobre ella y más bien es para ser consumida como acompañante de platillos como sopa o bien de un buen café».
En lo que respecta a esas tostadas, en el proceso de nixtamalización, indica, las señoras en Los Altos realizan un doble proceso para lograr esa textura, es decir, nixtamalizan y luego dan una doble hervida. «Un estudio reveló que estas tostadas tienen muy poco contenido glucémico, lo cual las vuelve ideales para personas con diabetes».
La investigadora ahondó más sobre los mitos de las calorías de las tortillas, dijo que si bien estas contienen almidón (carbohidratos), también poseen proteínas, calcio y fibra. «El proceso de nixtamalización las hace nutritivas, diferentes de las tortillas que provienen de harinas de maíz nixtamalizado, que, aunque tienen otras cualidades como la apariencia «atractiva» por su blancura y fácil de enrollar, no cuentan con la calidad nutricional de una tortilla de nixtamal fresco, además de que se desconoce el origen del maíz».
«Las tortillas tradicionales tienen un sabor y aroma únicos que no se encuentran en las tortillas de máquina».
Palacios Pola resaltó la necesidad de voltear a ver lo «nuestro», dignificando nuevamente el valor nutritivo del maíz nativo. «Las recientes investigaciones indican que la domesticación se gestó hace 9 mil años en la rivera del Balsas de Oaxaca, México, donde la participación de la mujer fue determinante, y su consumo inicial fue en palomitas, sin embargo, su uso como alimento tiene menos tiempo, aproximadamente 3 mil años».
En cuanto a la nixtamalización, indica que significa cocer el maíz en una solución alcalina. «Entendemos como solución alcalina esta que se hace a partir de incorporar una sal de calcio, generalmente es la cal hidratada o también se utiliza la cal viva».
Agregó que, en la nixtamalización, lo ideal es utilizar dos litros de agua por cada kilogramo de maíz. Con respecto a la cal, se utiliza del 1 al 3 por ciento, dependiendo el peso del maíz. Mencionó que en su recorrido por las comunidades de Chiapas, notó que la nixtamalización no varía mucho dentro de una población y otra.
«Las mujeres optan por agregar una cucharada de cal o lo equivalente a lo que quepa en sus dedos, es decir, aproximadamente de 10 a 20 gramos para un kilo de maíz, dando como resultado un buen proceso de nixtamalización. Lo que sí varía son los tiempos. Hay gente que toma más o menos tiempo para cocer el maíz, lo cual dependerá de la dureza del grano».
Las guardianas del maíz
Las cifras globales indican que no ha habido cambios en el número de familias que se dedican al cultivo y la superficie sembrada en hectáreas desde antes que entrara en vigor el primer tratado del libre comercio de 1994. Se estima que en México son 2 millones 800 mil familias que siembran maíz en una superficie superior a los 8 millones de hectáreas, de las que solamente una cuarta parte es sembrada con variedades comerciales compradas en tiendas y el resto es maíz nativo conservada año con año en los hogares de los campesinos.
«Dentro de los roles en las familias, los hombres se encargan del cultivo y las mujeres de la transformación del maíz». Algunas guardianas del maíz, como las denomina la investigadora, pueden distinguir el maíz nativo (criollo) y tienen preferencia por su uso.
En Chiapas existen 23 razas de maíz nativo, de las cuales 10 tienen siembras más significativas, de ellas se desprenden tres que se producen con más abundancia: olotón, comiteco y tuxpeño.
Las guardianas del maíz, expone la investigadora, están relacionadas con el grano desde la infancia (8 años de edad). Las madres o abuelas les enseñan el proceso. Desde desgranar, pasando por la trituración y el cocido. Cuando tienen entre 10 y 12 años, ya empiezan a hacer tortillas.
«El conocimiento de las guardianas incluye el cuidado del maíz desde que lo reciben seco, cuidar que no se pique, limpiarlo, hacer bien la nixtamalización, hacer una buena masa, incluso saber solucionar problemáticas como un maíz pasado de cocido o una masa con exceso de agua».
Además, subrayó que el molido tiene sus variantes. «Ellas saben cuánto debe triturarse el grano para la función específica que se necesite, por ejemplo, la molienda para las tortillas es más fina, mientras que para un pozol es más gruesa».
Si se habla de consumo y venta de maíz, destacó la investigadora, las guardianas, generalmente de origen indígena, saben aprovechar las características variadas de las razas para obtener grano para sus hogares y para abastecer a sus comunidades.
Pese a la modernidad, Palacios Pola considera que el arte de la elaboración de productos del maíz, -por el momento-, no está en peligro de extinción, sin embargo, los cambios climáticos podrían generar la desaparición de algunas razas del maíz.
