La festividad de los fieles difuntos se disfruta en los dulces de calabaza, camote y papaya. En el pan de muerto, que bien se podría comer en cualquier temporada, pero vale la pena esperarse solo a estas fechas. En los tamales de mole, chipilín y hierba santa, que aromatizan los hogares cuando se están cociendo. El Día de Muertos se siente y huele, pero sobre todo se saborea
Lucero Natarén / Sandra de los Santos / Ana Liz Leyte
El día de muertos en Chiapas se percibe a través de todos los sentidos. Si tuviera un color sería amarillo, naranja y morado. Esta festividad huele a estoraque, incienso y flor de cempasúchil. Pero, sobre todo el día de los fieles difuntos se saborea, se siente en el paladar, en el dulce de calabaza, camote, papaya, chilacayote. En el pan de muerto, que bien se podría disfrutar en cualquier temporada, pero solo se consume en estas fechas. En los tamales de mole, chipilín y hierba santa, que aromatizan los hogares cuando se están cociendo.
En este trabajo te contamos sobre los sabores del día de muertos: los dulces de conserva de Iracema Gutiérrez de Lucio en la costa. Del pan de muerto, que está ayudando a que siga viva una de las cafeterías más conocidas de Tuxtla Gutiérrez; y los tamales de doña Mary en el parque de la marimba.
Chemita, la guardiana de los tradicionales dulces de conserva
«Chemita», Iracema Gutiérrez de Lucio, con su arte, mantiene viva la tradición de consumir dulces de conserva en estas fechas especiales donde se recuerdan a los seres queridos ya fallecidos. Su producto no sólo permite que haya en los hogares dulces frescos para compartir con la familia, sino también tener algo que ofrecer a las niñas y niños, que piden «calabacita» o «ayote».
Comenta con tristeza que lo que ha observado desde hace tres años es que en estas fiestas de «Día de los fieles difuntos» (1 de noviembre) y Día de los muertos (2 de noviembre), la gente ya no hace dulces de conserva.
Indica que en sus recorridos ha observado que hay personas que prefieren comprar Sabritas u otro tipo de dulces para regalarle a las y los pequeños, afortunadamente dice que hay quienes prefieren hacerle pedidos de dulce de conserva a ella. Agrega que en esta temporada es cuando más se vende, papaya, calabaza, manzanita y durazno.
Para preparar la calabaza, lo hace de manera artesanal. No sólo se trata de una calabaza con azúcar metida en una olla, como algunos llegan a pensar, sino de un «ritual».
Como todos los dulces que prepara, se asegura de contar con ingredientes frescos. Compra calabazas en el mercado de Tonalá con cultivadores locales. Tras lavarlas y cortarla en trozos la hierve en agua con cal, -un proceso similar a la nixtamalización del maíz-, pasos que le brinda textura a las piezas de calabaza.
Mientras hierve el fruto, ella crea una miel a partir de azúcar, panela y canela. Tras terminar de cocerse la calabaza, «Chemita» la lava para quitar el exceso de cal y nuevamente la vuelve a poner al fuego.
«Se cose hasta que agarra color. Cuando la miel se espesa y se pone «negrita», significa que está lista».
La papaya, pese a tener un proceso similar a la calabaza, la artesana de dulces refiere que llega a ser uno de sus productos más elaborados.
La preparación puede durar de entre dos hasta tres días en el fuego. «El vapor tiene que subir hasta arriba para que agarre color toda la papaya y debe tener suficiente «lumbre», si no, no agarra color».
Al igual que la calabaza, la papaya tras lavarse y trocearse, debe hervirse con cal y lavarse. Posteriormente se cose con su miel, elaborada también con azúcar, panela y canela. «En el hervido de la papaya se debe evitar que se escape el vapor. El proceso de dos o tres días sirve para que el dulce penetre a la fruta, ya que esta es más «carnuda» que la calabaza».
Chemita cuenta que quizá el proceso menos exigente es cuando prepara «manzanitas», frutas que adquiere en la verdulería. Estas se ponen a hervir con ceniza, la cual hace que la fruta se pele casi sola. Cuando esto ocurre, la saca del fuego, la lava, la termina de pelar, la vuelve a lavar para enseguida ponerla en la lumbre con su azúcar. «Solita agarra color».
Para lograr tener estos y demás dulces listos para sus clientes, Chemita tiene que hacer uso de tres fogones, los cuales construyó junto a su familia. «Los fogones son esenciales para la elaboración de dulces, ya que no saben igual a que si se cocinan en gas».
Relata que la mayoría de veces prepara sus dulces ella sola, en algunas ocasiones son sus niños que la ayudan a pelar las frutas, pues como están pequeños no los expone al fuego.
Cada viernes dispone para hacer los dulces que le faltan, pues el sábado va en su triciclo a vender a un poblado y el domingo a otro. Esto cada fin de semana, desde hace casi 20 años.
El vender dulces tradicionales, recuerda que fue por las enseñanzas de su madre, pero el elaborado aprendió experimentando con sus frutitas. «Aprendí con dos papayas, la calabaza igual. Yo preguntaba con otras personas que preparaban sus dulces, me daban sus recetas y fue así como armé mi propio negocio».
La experta dulcera recomienda a las y los niños que consuman dulces de conserva, ya que son naturales y hechos artesanalmente, en lugar de frituras y dulces procesados que pueden ser dañinos.
Manda amor con pan de muerto
El pan de muerto se podría disfrutar en cualquier temporada y este 2020 lo demostró ya que muchos empezaron con su consumo desde agosto y es que «las penas con pan son menos, pero si es con pan de muerto, desaparecen», y este año con tantas penas había que convocar antes al señor de todos los panes.
En «Café Urbano», una conocida cafetería de Tuxtla Gutiérrez que tuvo que cerrar por la pandemia en abril, pero que volvió abrir en un nuevo local hace dos meses, la elaboración y venta del pan de muerto está siendo una de sus estrategias para reponerse de la crisis económica que ha traído la contingencia sanitaria.
El pan es elaborado por Guadalupe Torres Gordillo, la cocinera principal de la cafetería. Ella aprendió a hacer pan desde niña en Huixtla, pero es diferente al que ahora realiza para la cafetería, que es más bien una combinación entre el pan tradicional y gourmet.
Iniciaron con la venta del pan de muerto desde la primera semana de octubre y pretenden continuar hasta el 07 de noviembre. La sorpresa para la familia Torres es que ahora la venta del producto ha sido mejor que anteriores años.
«El pan es muy noble y muy generoso, no nos habíamos dado cuenta tanto de eso como ahora que por la contingencia estamos haciendo más pan para llevar y el pan de muerto se está vendiendo muy bien» cuenta Joseliny Díaz Torres, administrador de la cafetería e hijo de Guadalupe.
Realizan el pan de muerto tradicional, pero también uno de chocolate Turín y otro relleno de camote y ceniza, que es el más vendido, pretendían seguir experimentando con otras recetas para así ir incorporando más productos de la región, pero el tiempo y la demanda les ganó.
Con la idea de que muchas personas no podrán pasar las festividades del día de muertos juntos implementaron una promoción llamada «manda amor con pan de muerto», que es un paquete de 5 panes (dos tradicionales, dos de camote y uno de chocolate Turín), dos barras de chocolate y un molinillo por 150 pesos que se envía a domicilio.
Las festividades del día de muertos también están sirviendo para que diferentes negocios puedan tener un respiro después de tantos meses difíciles. Los fieles difuntos de alguna manera están ayudando a varios lugares a no morir.
Tamalitos para los fieles difuntos
Los tamales son esenciales para colocarlos de ofrenda en el altar de día de muertos, ya que la tradición señala que se lleva a la mesa lo que a los difuntos les gustaba comer, para que al bajar a la tierra de los vivos puedan disfrutar de sus platillos favoritos.
Tamalitos de bola, chipilín, mole, cambray, picte, hierba santa y toro pinto son los más solicitados por las familias chiapanecas, especialmente, en las festividades de Día de Muertos y el Día de la Candelaria.
La señora María Maza Aguilar, mejor conocida por sus clientes como «Mary tamales», heredó la pasión y gusto de la cocina por su mamá, quien siempre la enseñó a salir adelante de manera honrada.
Todos los días se levanta a las 6:00 de la mañana, realiza sus compras en el mercado, regresa a su casa y comienza la preparación.
«Vengo a preparar el mole, porque el mole sí es todo del día, empiezo a las 10:00 de la mañana y termino a las 3:00 de la tarde de preparar todo, a las 5:00 nos vamos a vender al parque de la marimba de lunes a domingo, todo el día, toda la semana me dedico a esto» cuenta la mujer que ha vivido buena parte de su vida a la venta de este producto.
Envueltos en hoja de maíz o de plátano –dependiendo qué tipo de tamal sea- y de un buen tamaño, son los tamales que todos los días vende doña Mary desde su triciclo que coloca sobre la octava poniente y primera norte (contra esquina del Parque de la Marimba).
Los tamales son el elemento esencial en los altares y ofrendas del Día de Muertos.
