Originario de Suchiapa, esta variante del pozol —con maíz, cacao y chile chimborote— resguarda técnicas ancestrales y una identidad cultural que hoy enfrenta el riesgo de desaparecer
Primer Plano Magazine / Noé Juan Farrera Garzón
El pozol es una de las bebidas más antiguas y representativas de Chiapas, un símbolo que refleja la relación histórica entre el maíz, la cultura y la vida cotidiana de los pueblos originarios del sureste mexicano. Elaborado a partir de maíz nixtamalizado que se muele y se mezcla con agua, esta bebida refrescante ha acompañado por siglos a comunidades campesinas, viajeros y trabajadores, convirtiéndose en un elemento esencial de la identidad gastronómica del estado.
Más allá de su función como bebida tradicional, el pozol representa un legado cultural que conecta el presente con las prácticas alimentarias de los pueblos mesoamericanos. Su preparación conserva técnicas ancestrales como la nixtamalización del maíz y el uso de metate o molinos tradicionales, procesos que forman parte del conocimiento transmitido de generación en generación dentro de las familias chiapanecas.
A lo largo del tiempo han surgido diversas variantes que enriquecen su tradición, como el pozol blanco y el pozol de cacao, este último elaborado con semillas de cacao tostadas y molidas que aportan aroma, sabor y color. Sin embargo, también existen versiones menos conocidas que mantienen rasgos profundamente tradicionales, muchas veces preparadas en contextos festivos o comunitarios y ligadas a celebraciones religiosas o costumbres locales.
Entre estas variantes destaca el pozol de nambimba, una preparación particular del municipio de Suchiapa, que conserva una fuerte raíz cultural dentro de la tradición chiapaneca. Esta bebida mantiene la base de maíz nixtamalizado y cacao tostado, pero incorpora un ingrediente distintivo: el chile nambimba o chile chimborote.
Este fruto aporta un color especial y un sabor particular con muy poco picante, lo que convierte a esta variante en una expresión gastronómica única dentro de la diversidad del pozol chiapaneco.
De acuerdo con la cocinera tradicional de Suchiapa, la maestra Juanita Gómez, el pozol de nambimba tiene orígenes ancestrales y tradicionalmente se sirve sin azúcar ni hielo. En lugar de endulzarse directamente, se acompaña con panela o piloncillo y dulces tradicionales de cacahuate. Además, su preparación suele formar parte de las celebraciones de Corpus Christi, entre los meses de mayo y junio, cuando esta bebida refrescante se comparte como parte de la identidad comunitaria.
La elaboración del chile chimborote, ingrediente esencial de esta receta, también forma parte de un proceso tradicional. Tras cosecharse, el chile se seca al sol y posteriormente se remoja para retirar sus hebras internas, reduciendo así su picor antes de integrarlo con el maíz y el cacao para formar la masa que después se bate con agua, antiguamente en un apaste de barro.
Sin embargo, esta tradición enfrenta desafíos. El chile chimborote es cada vez más escaso debido a la dificultad de su cultivo y al abandono de su producción por parte de algunos agricultores, lo que ha elevado su precio y ha provocado que en muchas recetas se sustituya por otros chiles que no logran replicar sus características originales.
La permanencia del pozol y de variantes como el pozol de nambimba es también un recordatorio de la importancia de preservar las recetas ancestrales. En cada preparación se resguarda no solo un sabor, sino también un conjunto de conocimientos, técnicas y significados culturales que forman parte del patrimonio intangible de los pueblos. Las cocineras y cocineros tradicionales desempeñan un papel fundamental en esta tarea, pues a través de su práctica mantienen vivas formas de preparar alimentos que podrían desaparecer ante los cambios en los hábitos de consumo.
Conservar recetas como el pozol implica reconocer el valor histórico del maíz en la cultura mesoamericana y proteger los saberes comunitarios que han permitido que esta bebida continúe presente en mercados, hogares y festividades. Más que una simple preparación, el pozol es una expresión de identidad que recuerda que la gastronomía también es memoria, tradición y patrimonio cultural vivo.
