Desde la milpa hasta el comal, la cocina tradicional chiapaneca resguarda biodiversidad, memoria colectiva y saberes ancestrales que sostienen identidad, salud y soberanía alimentaria frente a la homogeneización global
Primer Plano Magazine / Noé Juan Farrera Garzón. –
La preservación de la cocina tradicional mexicana y chiapaneca, va mucho más allá del resguardo de recetas antiguas: implica proteger un ecosistema cultural vivo donde convergen la agricultura, las técnicas ancestrales, los utensilios, la ritualidad y la transmisión de saberes de generación en generación.
Esta riqueza fue reconocida en 2010 por la UNESCO, cuando la gastronomía mexicana se convirtió en la primera del mundo en ser inscrita como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, subrayando su valor universal y su profunda raíz comunitaria, gracias a las recetas de Chiapas, Oaxaca o Puebla, por citar algunos ejemplos.
Cada platillo tradicional es un relato comestible que refuerza la identidad cultural y la memoria colectiva de los pueblos. En él se expresa la diversidad biocultural de México, estrechamente ligada a sistemas agrícolas como la milpa, donde el maíz, el frijol, la calabaza y el chile conviven en equilibrio, garantizando biodiversidad y soberanía alimentaria.
A lo anterior, se suman técnicas ancestrales como la nixtamalización, el uso del metate o el comal, prácticas que han perdurado por siglos y que aseguran no solo sabores únicos, sino también un alto valor nutricional. La cocina tradicional también fortalece la cohesión social, ya que se vive en mercados, fiestas y rituales, y promueve la sostenibilidad mediante el uso responsable de recursos locales y prácticas resilientes frente al cambio climático.
En este contexto destaca la labor de Claudia Albertina Ruiz Santiz, reconocida chef chiapaneca de origen tsotsil, originaria de San Juan Chamula, en los Altos de Chiapas. Desde hace más de ocho años ha dedicado su trabajo al rescate de la comida tradicional chiapaneca, particularmente de su región, convencida de que preservar la cocina es preservar lo que hace auténtico a un pueblo.
Santiz ha señalado que la influencia de modelos gastronómicos modernos ha provocado una pérdida de identidad y, en muchos casos, problemas de salud derivados de la incorporación de sustancias ajenas a la alimentación tradicional. Sin embargo, enfatiza que, aunque los ingredientes han evolucionado con el tiempo, las recetas han mantenido su esencia.
La chef reconoce que lograr la aceptación de las propuestas culinarias de los pueblos originarios en el mercado ha sido un desafío, pero afirma que cada vez más personas descubren que estas cocinas poseen identidad, historia y un sabor inigualable. Aunque desarrolle cocina de autor, Santiz respeta fielmente los ingredientes y las bases de las recetas originales, manteniendo así una conexión profunda con su cultura. Para ella, cada plato representa tradiciones, historia, medio ambiente y un vínculo espiritual con la madre tierra y el entorno.
El sistema de la milpa, entendido no solo como un método agrícola sino como un modelo de vida, continúa siendo el corazón que sustenta la cocina mexicana y asegura la diversidad alimentaria. Preservar la cocina tradicional mexicana significa salvaguardar un patrimonio vivo que une historia, territorio y comunidad, y que además ofrece respuestas sostenibles para el futuro del turismo cultural y gastronómico en México.
