Superalimento, herencia y ritual: los Zats son parte viva de la cosmovisión indígena y hoy conquistan las mesas más allá de la selva chiapaneca
Primer Plano Magazine / Noé Juan Farrera Garzón
En lo más profundo de la cultura indígena chiapaneca, los Zats —gusanos comestibles que habitan en los árboles de caulote y corcho— son mucho más que un alimento: representan sabiduría, conexión con la naturaleza y tradición viva. Su consumo, extendido en municipios como Chilón, Ocosingo, Yajalón, Huitiupán y Simojovel, ha sobrevivido al paso del tiempo como símbolo de identidad y resistencia cultural.
Estos gusanos comestibles, no son exclusivos de las comunidades indígenas, la cada vez más constante globalización y el turismo gastronómico del mundo, hace que estos platillos exóticos, se encuentren cada vez más constantes en las mesas de las familias de toda la entidad, chiapaneca, e incluso, de otros continentes.
Recolectarlos no es tarea sencilla. Quienes se dedican a ello deben trepar árboles de gran altura para extraerlos, en una práctica que demanda habilidad, conocimiento del entorno y respeto por la selva. A pesar de los riesgos, el esfuerzo vale la pena: los Zats contienen casi un 60% de proteínas, además de vitaminas del complejo B, hierro, calcio y fósforo, lo que los convierte en un superalimento natural.
Su sabor recuerda al chicharrón de pollo, y su preparación tradicional implica un proceso artesanal: se lavan cuidadosamente, se exprimen para eliminar las vísceras, se cuecen en agua con sal, y finalmente se fríen en aceite o manteca hasta quedar dorados y crujientes. El toque final suele incluir limón, sal y chile, aunque también pueden encontrarse en guisos con ajo, cebolla y tomate, o incluso como ingrediente de hamburguesas gourmet.
Pero más allá del paladar, los Zats ocupan un lugar especial en la cosmovisión indígena. En varias comunidades son considerados mensajeros de los dioses, guardianes de los secretos del bosque y portadores de conocimiento ancestral. Existen relatos que los vinculan con fenómenos naturales como la lluvia y los temblores, reforzando su conexión espiritual con la tierra.
La tradición de recolectar Zats se remonta a tiempos prehispánicos y ha sido transmitida de generación en generación. Sin embargo, la deforestación y la sobreexplotación han puesto en riesgo su existencia. En algunas regiones, su presencia ha disminuido tanto que solo pueden encontrarse en zonas más remotas, lo que ha elevado su precio y dificultado su acceso.
Algunos especialistas advierten que, si no se regula su extracción y se protege su hábitat, podríamos estar ante la posible extinción de una especie clave en el equilibrio ecológico de la región. Afortunadamente, el interés por su valor cultural y gastronómico ha despertado en los últimos años, impulsando su incorporación en la oferta de restaurantes locales, principalmente durante su temporada.
Probar Zats no solo es una experiencia culinaria exótica: es una manera de conectarse con la riqueza cultural y natural de Chiapas. Y en cada bocado, también se saborea un fragmento de historia viva.
