Inicio » Colores » Pozol, bebida evolutiva de hábitos alimenticios ancestrales
Pozol, bebida evolutiva de hábitos alimenticios ancestrales
Foto: Ayuntamiento de Tuxtla

Pozol, bebida evolutiva de hábitos alimenticios ancestrales

Este 18 de marzo se celebró el día del pozol en Tuxtla Gutiérrez, capital de estado más pozolero de México: Chiapas. Compra pozol, bebe pozol, apoyemos la economía local. la investigadora Gabriela Palacios nos presenta cuatro razones para consumir pozol

Gabriela Palacios Pola / Aquínoticias

Este 18 de marzo se celebra el día del pozol en Tuxtla Gutiérrez, capital de estado más pozolero de México: Chiapas. Compra pozol, bebe pozol, apoyemos la economía local. Te presento cuatro razones para consumir pozol:

 

Foto de Lupita Pineda, tomada en Mercado Central de Tuxtla Gutiérrez, 17 de marzo del 2021

  • Repara los daños causados por la industrialización.
  • Proporciona energía y satisfacción.
  • Es un refrigerio
  • Es una buena dosis de felicidad.

El pozol del náhuatl pozolli (espumoso) es una bebida de masa de maíz nixtamalizado considerada en diversos estudios como altamente nutritiva y funcional, además le acompañan características como su poder saciante y desatador de emociones como la felicidad y la satisfacción.

Para comenzar este relato vamos a remontarnos a la época prehispánica, se estima que fue hace 3,000 años que el maíz se consideró importante en la alimentación de los mayas del sureste mexicano, de la que se han encontrado restos de vasijas impregnadas de lo que pudieron ser soluciones alcalinas que se relacionan con el proceso de la nixtamalización y nos dan una noción del inicio del consumo de esta refrescante bebida del nixtamal.

El pozol ha sido estudiado etnológicamente y relacionado con su uso en la alimentación, la medicina y en diversos rituales. Se reporta su ingesta en comunidades de regiones zapotecas de Oaxaca, mayas de la península de Yucatán, chontales y choles de Tabasco, lacandones, tsotsiles, tzeltales, zoques, choles y mames de Chiapas, para quiénes representa su alimento básico y, en ciertos momentos y circunstancias, puede ser el único alimento del día.

Foto de Leonardo Vázquez, tomada en Chiapa de Corzo, Primavera 2019

Durante la conquista y posterior a ella, el pozol fue percibido como alimento campesino o bebida de pobres. Esa percepción fue cambiando con el devenir de los siglos y fue abriéndose paso en los mercados populares con una alta demanda por la población carente de tiempo para su elaboración. En la actualidad tiene la competencia de refrescos embotellados que atestan los refrigeradores de tiendas y supermercados.

A continuación, explico los motivos para continuar consumiendo pozol:

  • Repara los daños causados por la industrialización de la alimentación que ha trastocado un sinfín de comidas y bebidas étnicas, ocasionando la alteración del estado de salud y bienestar de los consumidores, del medio ambiente y del patrimonio cultural. La ingesta de bebidas de origen industrial ocasiona daños a la salud tanto por la formulación (que en su mayoría son azúcares) como por el estilo de vida que promueven y se encuentran íntimamente relacionados con una elevada tendencia de casos de diabetes, en especial de grupos Otros daños que acarrean las bebidas industrializadas son los ecológicos, debido a que están empleando grandes cantidades de agua, que cada vez es más escasa en nuestras poblaciones. Desde la agroecología se percibe al pozol como un elemento importante en el sistema alimentario producido dentro de un contexto cultural y económico, ya que permite establecer conexiones directas entre quiénes cultivan y elaboran nuestros alimentos y quiénes los consumimos. La afectación también tiene aristas culturales, al dejar en el olvido el proceso de elaboración del pozol incorporando gaseosas azucaradas que mantienen estilos de vida sedentarios debido a que para consumir este tipo de bebidas solo necesitamos abrir el envase que lo contiene, olvidándonos de los numerosos pasos para obtener esta espumosa bebida.
  • Proporciona energía. En el ámbito social rural, el acompañamiento del nixtamal en su forma de pozol, tortillas o tostadas no les hace falta a los campesinos que emprenden largas y extenuantes jornadas de trabajo. En este lapso, el pozol suele acidificarse por acción de los microorganismos inoculados en su mayoría durante la molienda del nixtamal, pero es agradable al paladar sediento de los jornaleros agrícolas. En las poblaciones urbanizadas también el pozol es compañía fiel especialmente de estudiantes hambrientos cuya energía se renueva con un buen pozol para continuar la demanda intelectual que exigen las instituciones educativas, sin omitir que también resulta renovador para todas las personas con pesadas cargas de trabajo físico. Desde el punto de vista social, hacer pozol es tarea femenina, inyecta entusiasmo a las mujeres que se dedican a realizarlo ya que es una faena matutina que no las ausenta de otras actividades y que les permite generar ingresos para sus hogares.
  • Es un refrigerio En la alimentación, el pozol es un delicioso y nutritivo refrigerio, debido a que la hora habitual de consumo es alrededor del mediodía. La ingesta aproximada es mayor o equivalente a medio litro, lo cual aporta la cantidad suficiente de calorías para esperar el momento de la comida. La preferencia de los consumidores por una bebida abundante de masa esponjosa (conocida como musú en Chiapas) es el resultado del proceso de elaboración empleando la doble hervida del maíz cuyo resultado es conocido como masa de maíz reventado, esta sin duda es una gran oportunidad para estimar al pozol como un alimento funcional, dado que el almidón de maíz reventado no es digerido en la sección del intestino delgado, sino que se fermenta en el intestino grueso causando la proliferación de microorganismos probióticos y generando ácidos grasos  de cadena corta  que

disminuyen el índice glicémico, así como el cáncer de colon y padecimientos cardiacos. El valor nutritivo de pozol es mayor en el llamado pozol fermentado debido a que se reporta una proteína de mejor calidad además de su uso medicinal por la elevada presencia de microorganismos como las bacterias ácido-lácticas (Lactobacillus brevis y L. fermentum), así como una comunidad importante de hongos y levaduras que se incrementa a medida que la incubación se prolonga.

  • Es una buena dosis de felicidad. El pozol hecho con cacao proporciona un maravilloso sabor y múltiples beneficios nutrimentales (ácido fólico y antioxidantes), además ¡hace que el cerebro genere endorfinas que produce sentimientos similares a estar enamorado! Incluso el cacao aporta serotonina y anandamida que poseen la capacidad de generar la sensación natural de placer en quien lo consume.

¿Te faltan razones para tomarte un pozolito bien frío? Aquí te va otra: si nos lo preparan y sirven empleando los métodos tradicionales, que consisten en el batido manual, así como bombeado para lograr la espuma y servido en jícara de guaje, entonces te aseguro que ¡te sentirás más Chiapaneco/a que nunca!

Algunas referencias consultadas:

Cravioto, R.O., Cravioto, O.Y., Massieu, G. y Guzmán, G.J. 1955. El «pozol», forma indígena de consumir el maíz en el sureste de México y su aporte de nutrientes a la dieta. Ciencia (Mex.), 15: 27-30.

Sanders, W.T. 1981. Ecological adaptation in the Basin of Mexico: 23,000 B.C. to the present. En J. A. Sabloff (Ed.), Supplement to the Handbook of Middle American Indians. Arqueology, 1: 147–197. Austin: University of Texas Press.

Ulloa, M., Herrera, T., Lappe, P. 1987. Fermentaciones Tradicionales Indígenas de México. Serie de Investigaciones Sociales, 16: 13-20. Instituto Nacional Indigenista.

Deja un Comentario

Tu dirección de email no será publicada. Required fields are marked *

*