Especialistas advierten que la globalización, la comida industrializada y la pérdida de ingredientes locales amenazan una herencia culinaria transmitida por generaciones
AquíNoticias Staff
La gastronomía de Chiapas no solo es una expresión de sabor. Es una forma de memoria. En sus mercados, cocinas tradicionales, festividades y hogares sobreviven siglos de historia indígena, mestiza y familiar. Sin embargo, ese legado enfrenta riesgos cada vez más visibles: la comida industrializada, la pérdida de ingredientes locales, el debilitamiento de los mercados tradicionales y la interrupción de la enseñanza entre generaciones.
De acuerdo con investigaciones académicas de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas y estudios recientes sobre patrimonio alimentario, la cocina chiapaneca debe entenderse como un patrimonio cultural vivo, porque integra ingredientes nativos, técnicas ancestrales, ritualidad y memoria familiar. Su permanencia depende de que esas prácticas sigan transmitiéndose en la vida cotidiana.
La raíz más profunda de esta cocina proviene de los pueblos originarios que habitaron el actual territorio chiapaneco, principalmente culturas mayas, zoques y chiapanecas, además de otras influencias mesoamericanas. De ellas permanece el uso esencial del maíz, considerado alimento sagrado y base de la dieta regional.
La nixtamalización, técnica prehispánica para procesar el maíz, sigue vigente en miles de hogares donde aún se elaboran tortillas hechas a mano, tamales y bebidas tradicionales. También sobreviven ingredientes como el cacao, el chile, el frijol, la calabaza y diversas hierbas locales.
Pero la continuidad de estas prácticas no está garantizada. La sustitución de alimentos preparados en casa por productos industrializados, la reducción del consumo de ingredientes locales y la pérdida de tiempo para cocinar en familia han modificado la relación cotidiana con la comida tradicional.
Entre las bebidas de raíz ancestral destaca el pozol, elaborado con maíz y cacao, que continúa presente en municipios como Tuxtla Gutiérrez, Chiapa de Corzo y comunidades rurales. El tascalate, aunque evolucionó con el tiempo, conserva también bases indígenas al combinar maíz tostado, cacao y achiote. Ambas bebidas forman parte de una cultura alimentaria que no se limita al consumo: también expresa pertenencia.
La cultura zoque dejó una huella importante en la cocina del centro de Chiapas. Ingredientes silvestres, plantas comestibles, hierbas medicinales y recetas vinculadas al territorio siguen presentes en mercados tradicionales. Productos como el chipilín, la flor de cuchunuc, el nucú y diversos guisos regionales reflejan conocimientos heredados durante generaciones.
La pérdida de estos ingredientes representa uno de los principales riesgos para la cocina local. Cuando dejan de cultivarse, recolectarse o venderse, también se debilitan las recetas que dependen de ellos. No se pierde solo un producto: se pierde una técnica, una temporada, una forma de nombrar el territorio.
Con la llegada de los españoles durante la Colonia, la alimentación en Chiapas cambió de manera profunda. Se introdujeron animales como cerdo, res, gallina y oveja, además de ingredientes como trigo, arroz, ajo, cebolla, canela y especias europeas. De ese encuentro nacieron platillos mestizos que hoy son emblema del estado, como el cochito horneado, los embutidos tradicionales de San Cristóbal de Las Casas, el jamón serrano de Comitán de Domínguez, diversos escabeches y panes regionales.
La herencia gastronómica también vive dentro de las familias. En muchos hogares chiapanecos, las recetas no se aprenden en libros, sino observando a madres, abuelas y tías preparar tamales de fiesta, sopa de pan, pepita con tasajo, mole, dulces tradicionales o bebidas ceremoniales.
Ahí aparece otro riesgo: cuando las nuevas generaciones dejan de aprender esas preparaciones, la cocina tradicional queda reducida a fechas especiales, restaurantes o discursos turísticos. En comunidades indígenas y rurales, cocinar sigue siendo un acto colectivo: moler en metate, preparar masa, envolver tamales en hojas y compartir alimentos en celebraciones comunitarias son prácticas que mantienen viva la memoria cultural.
Preservar la gastronomía chiapaneca implica algo más que promover platillos típicos. Significa valorar a las cocineras tradicionales, fortalecer los mercados locales, proteger ingredientes regionales y reconocer que la cocina también es una forma de conocimiento.
Para el turismo cultural, descubrir Chiapas significa sentarse a su mesa. Pero para las comunidades, conservar esa mesa significa defender una historia de resistencia, mestizaje y tradición que todavía se hereda, pero que también puede perderse si deja de practicarse.
