Platillo ritual de la cocina zoque, el nigüijuti preserva memoria, identidad y territorio en Chiapas, mientras la desaparición del chile chimborote amenaza una de las claves de su sabor ancestral
Primer Plano Magazine / Noé Juan Farrera Garzón
El Nigüijuti no es únicamente un platillo típico de Chiapas, es una representación profunda de la memoria culinaria del pueblo zoque del centro del estado, una cultura originaria con raíces milenarias que ha sabido preservar su identidad a través de la cocina.
En cada preparación de este guiso se mantiene viva una tradición que trasciende generaciones y que encuentra su mayor expresión en contextos festivos, como las celebraciones de las Vírgenes de Copoya, donde su presencia es parte esencial del ritual comunitario.
Este platillo emblemático refleja la riqueza gastronómica de una cultura que desciende de antiguas civilizaciones mesoamericanas, vinculadas incluso con los olmecas, y que ha conservado una estrecha relación con su entorno natural y sus ingredientes originarios. El Nigüijuti se construye a partir del espinazo de puerco, cuya cocción lenta aporta profundidad y carácter, pero es en los detalles donde se revela su esencia ancestral.
Uno de sus elementos más representativos es el chile Chimborote, un ingrediente endémico de la región que durante generaciones ha definido el sabor original del platillo. Su perfil, ligeramente picante pero intenso, le otorga identidad y autenticidad, convirtiéndolo en el corazón del Nigüijuti tradicional.
Sin embargo, hoy enfrenta un riesgo real de desaparecer debido a la pérdida de cultivo y cambios en las prácticas agrícolas, lo que ha obligado a sustituirlo por opciones más comerciales, alterando poco a poco la receta original.
A este conjunto se suma el taseahual, una preparación de masa de maíz nixtamalizado diluida en agua que funciona como espesante y que conecta directamente con la herencia mesoamericana del maíz como base de la alimentación. Este elemento no solo aporta consistencia, sino que imprime una identidad única al platillo, diferenciándolo de otros guisos tradicionales.
Las variantes en su preparación, como el uso de tomate maduro y semi verde, reflejan la riqueza y adaptabilidad de la cocina zoque, donde cada familia y cada cocinera aporta matices sin perder la esencia. Así, el Nigüijuti se convierte en un relato colectivo, en el que el sabor cuenta historias de territorio, comunidad y resistencia cultural.
En el contexto turístico, este platillo representa una oportunidad para comprender la cultura zoque desde una experiencia sensorial auténtica. Probar Nigüijuti es acercarse a una forma de vida, a una cosmovisión que encuentra en la cocina un espacio de preservación y transmisión de saberes.
Hoy, más que nunca, su valor radica no solo en su sabor, sino en lo que simboliza: la permanencia de una cultura que se niega a desaparecer, incluso frente a la pérdida de ingredientes tan esenciales como el chile Chimborote. El Nigüijuti sigue siendo, en cada mesa, una forma de mantener viva la historia del pueblo zoque.
